I Casoncelli ( Casonsei in dialetto) sono un tipo di pasta fresca ripiena, tipico della Bergamasca
Ecco la ricetta secondo il disciplinare per la preparazione dei Casonsèi de la Bergamasca realizzato dalla Camera di Commercio di Bergamo.
Secondo la ricetta tradizionale, per preparare la pasta sfoglia per circa 1 kg di pasta servono:
- Farina di grano tenero tipo 00 800 g
- Semola di grano duro 200 g
- Uova intere o corrispondente quantità di misto di uova pastorizzato da 2 a 4 da 100 g a 200 g
- Acqua q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- Macinato base per il salame (grasso indicativamente 25- 30%) 300 g
- Pane grattugiato o in alternativa grissini privi di sale ed ogni altro elemento aggiuntivo 250 g
- Pere 210 g
- Carne bovina arrostita 200 g
- Formaggio Grana Padano 150 g
- Uova o corrispondente quantità di misto d’uova pastorizzato 100 g
- Uva sultanina 0-100 g
- Amaretti 10 g
- Spezie (pepe nero o bianco, noce moscata, cannella…) q.b.
- Scorza di limone, aglio e prezzemolo, sale marino q.b.
Il ripieno può contenere un soffritto di preparazione libera, escludendo l’uso di oli e margarine. Il prodotto non deve contenere coloranti o conservanti aggiunti.
Preparazione del ripieno: ridurre in polvere gli amaretti; affettare le pere (dopo averle lavate e sbucciate se si usa il prodotto fresco); tritare la carne bovina arrostita e la pasta di salame fino ad ottenere una grana di macinatura di diametro da 7 a 9 mm; amalgamare, su di un tavolo di lavorazione, il pane grattugiato, le uova o il misto di uova pastorizzato, il Grana Padano D.O.P., l’uva sultanina, la scorza di limone precedentemente grattugiata, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati e le spezie con gli ingredienti di cui ai punti precedenti; rimpastare gli ingredienti.
Preparazione della sfoglia: la farina, la semola, le uova o il misto d’uova pastorizzato e l’acqua vengono amalgamati ed impastati fino ad ottenere un impasto omogeneo, che viene poi lavorato fino ad ottenere una sfoglia che dovrà essere tirata o laminata.
La sfoglia ottenuta viene sezionata in dischi di diametro oscillante dai 6 agli 8 cm. al centro dei quali viene collocato il ripieno. Il disco di pasta così riempito viene prima ripiegato sul ripieno, quindi vengono chiusi i bordi in maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno e, infine, viene pressata la parte più alta affinché il disco assuma la tipica forma a mezzaluna con una pressatura al centro del diametro di piega.
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