è un formaggio a pasta semidura caratterizzato dal sapore delicato, fragrante con aroma caratteristico. Viene prodotto nell'Alta Valle Brembana, lavorando esclusivamente latte di vacca crudo ed intero, proveniente da una o due mungiture. Le vacche, prevalentemente di razza Bruna, sono allevate nei 21 comuni dell'Alta Valle Brembana (tutti nel perimetro del Parco delle Orobie Bergamasche) caratterizzati da un ampio sistema di alpeggi ad un'altitudine compresa tra i 1400 e i 2300 metri di quota. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può essere protratta anche per uno o più anni. La crosta è sottile, color giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura. La pasta è compatta, elastica con un'occhiatura diffusa detta ad "occhio di pernice".
Al sopraggiungere dell'inverno gli animali vengono ricoverati nelle stalle a valle, rigorosamente sempre in territorio montano e alimentati con foraggio essiccato. Il formaggio prodotto in questo periodo ha una pasta dalle tonalità più chiare e sapori più delicati. Durante il periodo estivo gli animali vengono condotti sugli alpeggi per pascolare l'erba fresca. Il formaggio prodotto ha quindi una colorazione dalla pasta e sapori più intensi.
Informazioni da: Consorzio Produttori Formai De Mut dell'Alta Valle Brembana
Inglese