La polenta è tra i piatti tipici bergamaschi più noti e la taragna è una variante molto gustosa della classica polenta, tipica delle valli bergamasche e della Valtellina. Si realizza con farina di mais e farina di grano saraceno ed è arricchita da formaggio.
La parola taragna deriva probabilmente da ‘tarèl’, ovvero il lungo bastone con cui si mescola la polenta. In Valle Brembana per produrre la taragna si utilizzano il Branzi e il Formai de Mut e per la farina una miscela fra grano saraceno, che le conferisce il tipo colore scuro, e la farina gialla di mais.
Il mais in Valle Brembana è prodotto dai cerealicoltori brembani che macinano nel mulino di Cusio.
Ecco le dosi per 6 persone:
- 2 litri di acqua;
- 20 grammi di sale grosso;
- 400 grammi di farina per polenta taragna (mais e grano saraceno)
- 300 grammi almeno di formaggio Branzi o Formai de Mut (70% di Branzi e 30% di Formai de Mut)
- 50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi)
Preparazione:
Metti l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati e portala a ebollizione
Aggiungi il sale e versa la farina a pioggia. Continua a mescolare energicamente per evitare che si formino grumi.
Per cuocere avrà bisogno di almeno 40/50 minuti.
Taglia a pezzettini il Branzi e il Formai de Mut. Poi abbassa il fuoco al minimo e versa il formaggio nella polenta. Amalgama bene gli ingredienti finché non sono sciolti. Quando il formaggio è sciolto, si spegne il fuoco e si aggiunge il burro già insaporito con salvia e aglio. A fuoco spento si manteca il tutto e la polenta taragna è pronta!
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